引言

冷凍魚糜是以新鮮海水魚或淡水魚為原料，經去頭、去內臟、采肉、漂洗、脫水、精濾、混合、凍結等工序制成的魚糜制品原料。作為魚丸、蟹棒、魚糕、魚豆腐等魚糜制品的核心原料，冷凍魚糜的凝膠強度直接決定了終產品的質地、口感及加工性能。GB/T 36187-2024《冷凍魚糜》是由國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會發布的國家標準，于2024年正式實施。該標準對冷凍魚糜的技術要求、試驗方法、檢驗規則等作出了明確規定，其中凝膠強度作為核心質量指標，對魚糜生產企業和魚糜制品加工企業具有重要指導意義。本文將對該標準中關于凝膠強度的相關規定進行全面解讀，并結合實際檢測應用，為水產加工企業、質檢機構及相關從業人員提供技術參考。

標準概述

GB/T 36187-2024《冷凍魚糜》是在原標準基礎上修訂完善而成，適用于以魚為原料制成的冷凍魚糜。該標準規定了冷凍魚糜的分類、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存要求。

在質量指標方面，標準將冷凍魚糜按凝膠強度分為多個等級，明確規定了不同等級冷凍魚糜的凝膠強度下限要求。凝膠強度的測定是該標準的核心內容之一，標準詳細規定了凝膠強度的定義、測試原理、儀器設備、樣品制備、測試條件及結果計算等。

凝膠強度在標準中被定義為：魚糜凝膠在受到外力作用時，抵抗破壞的能力，用破斷力與破斷距離的乘積表示，單位為克·厘米（g·cm）。這一指標綜合反映了魚糜凝膠的硬度和韌性，是評價冷凍魚糜品質關鍵的指標。

核心測試參數解讀

1. 凝膠強度定義與計算公式

GB/T 36187-2024標準明確定義：

• 凝膠強度 = 破斷力 × 破斷距離

• 破斷力：探頭刺破魚糜凝膠時所需的最大力，單位為克（g）

• 破斷距離：從探頭接觸樣品表面至凝膠破裂時探頭移動的距離，單位為毫米（mm）

這一計算方式與明膠凝膠強度（Bloom值）的計算方式有所不同，反映了魚糜凝膠與明膠凝膠在力學特性上的差異。

2. 樣品制備條件

標準規定冷凍魚糜凝膠強度的測定需制備標準魚糕樣品，具體步驟如下：

• 解凍：將冷凍魚糜在0-10℃條件下解凍至半解凍狀態

• 斬拌：添加2.5%食鹽，在斬拌機中斬拌至均勻

• 灌腸：將斬拌后的魚糜灌入直徑30 mm的腸衣中，兩端扎緊

• 加熱：在90±2℃水浴中加熱30分鐘，使魚糜充分凝膠化

• 冷卻：取出后在冰水中冷卻至室溫

• 恒溫：將制備好的魚糕置于25±2℃恒溫條件下平衡

3. 測試條件規定

標準對測試過程中的關鍵參數作出明確規定：

• 探頭規格：球形探頭，直徑5 mm

• 測試速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 樣品規格：將魚糕切成高度25 mm的圓柱體樣品

• 測試模式：壓縮測試，探頭下壓直至樣品破裂

4. 結果計算

測試過程中，儀器自動記錄力值-位移曲線，讀取峰值力（破斷力）和對應的位移（破斷距離），計算凝膠強度值。標準規定應進行三次平行測量，取平均值作為最終報告值。

與凝膠強度測定儀的關聯

GB/T 36187-2024標準明確要求采用質構儀或凝膠強度測定儀進行冷凍魚糜凝膠強度檢測。濟南西奧機電有限公司研發的凝膠強度測定儀，其技術參數與標準要求高度匹配：

儀器配備的PLC工業控制系統與7英寸TFT液晶觸摸屏，使操作人員能夠輕松設定符合GB/T 36187要求的測試參數，系統可自動識別峰值力及對應位移，并自動計算凝膠強度值。

測試流程演示

依據GB/T 36187-2024標準規定，使用凝膠強度測定儀進行冷凍魚糜樣品測試的操作流程如下：

第一步：樣品制備

• 將冷凍魚糜在0-10℃條件下解凍至半解凍狀態

• 準確稱取解凍后的魚糜，添加2.5%食鹽

• 在斬拌機中斬拌至魚糜呈均勻糊狀

• 將斬拌后的魚糜灌入直徑30 mm的腸衣中，兩端扎緊

• 將灌好的魚糜腸放入90±2℃水浴中加熱30分鐘

• 取出后在冰水中冷卻至室溫

• 將魚糕切成高度25 mm的圓柱體樣品

• 置于25±2℃恒溫條件下平衡30分鐘

第二步：參數設置

• 打開凝膠強度測定儀電源，進入測試界面

• 通過觸摸屏設置測試速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 設置測試模式：壓縮測試，直至樣品破裂

• 確認探頭規格為5 mm球形探頭

第三步：測試執行

• 將制備好的魚糕樣品置于載物平臺中心位置

• 調整平臺高度，使探頭末端接近樣品表面

• 啟動測試，探頭以設定速度勻速下降

• 探頭壓縮魚糕樣品，系統實時記錄力值變化

• 當樣品發生破裂時，系統自動識別峰值力（破斷力）和對應位移（破斷距離）

• 探頭自動回位

第四步：結果處理

• 系統自動計算凝膠強度 = 破斷力 × 破斷距離

• 記錄單次測試的破斷力、破斷距離及凝膠強度值

• 重復上述步驟進行三次平行測試

• 取三次測量值的平均值作為最終報告值

• 通過內置微型打印機輸出測試報告

質量控制要點

在按GB/T 36187-2024標準進行冷凍魚糜凝膠強度檢測時，需特別注意以下幾點：

1. 原料控制

• 原料魚的新鮮度直接影響魚糜的凝膠強度

• 漂洗工序應嚴格控制，去除水溶性蛋白和色素

• 冷凍魚糜的儲存溫度應保持在-18℃以下

2. 樣品制備控制

• 斬拌過程中應控制溫度和斬拌程度，避免魚糜變性

• 加熱溫度和時間應精確控制，確保凝膠充分形成

• 樣品制備應在規定時間內完成，避免放置時間過長

3. 檢測條件控制

• 測試速度應精確控制在60 mm/min

• 樣品高度應精確測量，確保25 mm的規格

• 探頭規格應定期校驗，確保直徑5 mm的精度

4. 結果判定與應用

• 凝膠強度值直接影響魚糜制品的品質

• 魚丸、蟹棒等產品應根據工藝要求選擇適宜凝膠強度的魚糜

• 建立魚糜凝膠強度與制品品質的關聯數據庫

5. 儀器維護

• 定期校準力值傳感器，確保檢測精度

• 保持探頭清潔，每次測試后及時清洗

• 定期檢查位移系統，確保位移測量準確

結語

GB/T 36187-2024《冷凍魚糜》作為我國冷凍魚糜行業的最新國家標準，對凝膠強度提出了明確的定義、檢測方法和質量要求。準確測定冷凍魚糜的凝膠強度，對于保障魚糜制品品質、優化生產工藝、提升產品市場競爭力具有重要意義。濟南西奧機電有限公司凝膠強度測定儀，以其高精度、高穩定性及與GB/T 36187標準的匹配，成為魚糜生產企業和魚糜制品加工企業質量控制的可靠工具。通過嚴格執行國家標準，規范冷凍魚糜凝膠強度檢測流程，水產加工企業能夠從源頭上保障產品質量，為消費者提供安全、優質、口感良好的魚糜制品。